Harput Köftesi – Elazığ

harput_koftesi

Malzemeler

2 su bardağı köftelik ince bulgur
500 gr. az yağlı dana kıyma
2 soğan
1 demet maydanoz
1 çay kaşığı toz kırmızıbiber
Yarım çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı kuru reyhan
1 çay kaşığı tuz

Sosu için
45 gr tereyağı
1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
3 su bardağı su

Hazırlanışı

Soğanları ve maydanozu temizleyip kıyın. Maydanozun 1 çorba kaşığı kadarını ayırıp kalanı soğanla birlikte çukur bir kaba alın. Kırmızıbiber, reyhan, tuz ve karabiberi ekleyip elinizle ovun. Kıymayı soğanlı karışıma azar azar ilave edip yoğurun. Bulguru ekleyip 7-8 dakika daha yoğurun. Üzerini nemli bir bezle örtüp 10 dakika bekletin.

Köfte harcından ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp elinizde yuvarlayarak şekil verin. Her köftenin ortasını parmağınızın ucuyla bastırarak çukurlaştırın. Sos için, tereyağını tencerede eritin. Domates ve biber salçalarını ekleyin. 1-2 dakika kavurup suyu ilave edin. Su kaynayınca köfteleri yavaş yavaş ilave edin. Kısık ateşte 15 dakika kadar pişirin. Servis tabaklarına paylaştırıp üzerlerini kıyılmış maydanozla süsleyin. Sıcak olarak servis yapın. Afiyet olsun…

Küncülü Köfte-Hakkari

Kunculu_Kofte

Malzemeler

2 su bardağı ince köftelik bulgur.
1 su bardağı un.
1 adet yumurta.
2 çay kaşığı tuz.

İçi İçin
2 yemek kaşığı kavrulmuş susam.
1 çay bardağı ince çekilmiş ceviz içi.
4 adet orta boy kuru soğan.
50 gr bitkisel margarin.
250 gr orta yağlı kıyma.
2 çay kaşığı tuz, karabiber.

Üzeri İçin
25-30 gr tereyağı.

Hazırlanışı

İç harcını hazırlamak için; susamı yağsız tavada kavurup havanda dövün ve kenarda bekletin.

Yemeklik incecik doğradığınız soğanlar ve kıymayı tencereye koyup üzerine yağı ilave edin. Arada sırada karıştırarak kıyma suyunu çekinceye kadar kavurun. Üzerine tuz ve karabiberi serpiştirip kıymayı iyice pişirin.

Ocağın altını kapatıp üzerine incecik kıydığınız ceviz içi ve susamı ilave ederek karıştırın. Soğuması için kenarda bekletin.

Bulguru derin bir kaba koyup üzerine 1 su bardağı sıcak su ekledikten sonra karıştırın. Kabarması için 10-15 dakika kadar bekletin.

Kabaran bulgurun üzerine tuz ve unu ekleyip elinizi ıslatarak yoğurmaya başlayın. Yumurtayı da kırıp yoğurmaya devam ederek yumuşak bir bulgur hamuru elde edin.

Hazırladığınız köfte harcından ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp avuçlarınız arasında yuvarlayın. işaret parmağınızı köftelerin ortasına bastırarak çukurlar oluşturun.

Bu oyukların içine birer kaşık kıyma koyup kapatarak kıymalı köfteleri avuçlarınız arasında tekrar yuvarlayın.

Bir tencerede su kaynatıp tuz serpiştirin.Hazırladığınız köfteleri kişi sayısını hesaba katarak suda 5-6 dakika kadar haşlayın.

Haşladığınız köfteleri suyun içinden el süzgeciyle çıkarıp servis tabağına alın. Üzerine küçük bir tavada kızdırdığınız tereyağını gezdirip servise sunun.

Sahrap Soyal

Barbunyalı Kara Lahana Çorbası-Orta Karadeniz

Barbunyali_Karalahana_Corbasi

Malzemeler

1 demet karalahana(yaklaşık 350-400 gr).
1/2 su bardağı pilavlık bulgur(mısır yarması da kullanabilirsiniz).
1 su bardağı mısırunu.
25-30 gr bitkisel margarin(Türk kahvesi fincanıyla 1 fincan sıvıyağ da kullanabilirsiniz).
1 adet büyük boy kuru soğan.
1 çay kaşığı tuz, kırmızı pul biber.
1 su bardağı haşlanmış barbunya fasulye(konserve barbunya da kullanabilirsiniz).

Hazırlanışı

Karadeniz ‘de karalahana çoğunlukla haşlanmaz.Bahçeden toplandıktan hemen sonra yemeği yapılır.Ben istanbul’da aldığım karalahananın çok sert oluşundan şikayetçiyim. Bu yüzden de önceden haşlayarak kullanıyorum. Eğer karalahananıza güveniyorsanız, o zaman haşlamadan kullanabilirsiniz.

Karalahanayı bir santimlik parçalar oluşturacak şekilde doğrayın. Üzerine 6 su bardağı sıcak su ekleyip orta ısılı ateşte 20-30 dakika kadar haşladıktan sonra süzün ve bir kenarda bekletin.

8-10 su bardağı suyu (et ya da tavuk suyu da kullanabilirsiniz) büyük boy bir tencerede kaynatın.ince ince doğrayıp haşladıktan sonra süzdüğünüz karalahanayı kaynayan suya aktarın.

Bir taraftan tahta kaşıkla karıştırırken bir taraftan da mısır ununu tencereye aktarın. Üzerine bulgur ve barbunyayı katıp tuz ve pul biberi ekledikten sonra orta ısılı ateşte malzemeler iyice yumuşayıncaya kadar, en az 30 dakika pişirin.

Soğanı incecik yemeklik doğrayın. margarini başka bir tavada eritip soğanı kızgın yağda 3-4 dakika kadar karıştırarak kavurun.

Hazırladığınız soğanlı sosu çorbanın üzerine ilave edip sıcak sıcak servise sunun.

Karadeniz yöresinin bu ünlü çorbasına, mısır kırması (mısır yarması) aşurelik buğday ya da pirinç de katabilirsiniz. Yoğurt ve yumurtayı çırpıp terbiye ederek de yapabilirsiniz. Üzerine ayrıca soğanlı sos yapmayıp margarin ve soğanı pişerken içine de katabilirsiniz.

Sahrap Soysal

Baklalı Sarma-Orta Karadeniz

Baklali_Sarma

Malzemeler

400-500 gr salamura asma yaprağı.
1 su bardağı aşurelik buğday(kırık olanını öneririm) (yarma da denir).
1 su bardağı kuru bakla içi(ya da 1 su bardağı barbunya fasulye)(kırık olanını öneririm).
2 adet orta boy kuru soğan.
1 demet dereotu.
1 demet maydanoz.
1 yemek kaşığı domates salçası.
50 gr tereyağı.
2 çay kaşığı tuz.
1 yemek kaşığı karılmış çemen(kırmızı tozbiber, kimyon ve karabiber de kullanabilirsiniz).
2 adet limonun suyu.
1 çay bardağı sıvıyağ.
Varsa 1 kg kemikli koyun kaburgası.

Hazırlanışı

Bu yemeğin özelliği kullanılacak olan buğdayın ve fasulyenin kırık olması yani, parçalanmış olmasıdır.Anadolu’da tahılın artan kırık kısmı bu şekilde değerlendirilir. Anadolu insanı malzemeyi asla ziyan etmez.

İyice yıkadığınız buğday ve barbunyayı ya da kuru baklayı geceden bol suyla ıslatın. Aynı şekilde salamura yapraklarını da geceden ıslatın. Eğer iç bakla bütün haldeyse ertesi sabah sudan çıkarıp ikiye böldükten sonra kabuklarını soyun.

Diğer taraftan, kuru soğanları soyup tavla zarı formunda doğrayın. Maydanoz ve dereotunu ayıklayıp yıkadıktan sonra incecik dilimleyin.Doğradığınız malzemeleri buğday (yarma) ve bakla (barbunya da kullanabilirsiniz) üzerine aktarıp karıştırın.

Tuzu ve çemeni serpin. Salça ve tereyağını da ilave edin. Hazırladığınız dolma harcını kaşıkla ya da elinizle iyice karıştırıp yoğurun.

Salamura asma yapraklarını sıkarak sudan çıkarın. Saplarını kesip yaprakları sıkın ve tek tek açarak parlak kısımları dışarıya bakacak şekilde bir tepsiye yerleştirin.

İçlerine hazırladığınız harçtan birer yemek kaşığı koyup dolma gibi sarın.

Geniş bir tencerenin dibine birkaç asma yaprağı serin. Varsa koyun kaburgasıyla tencerenin dibini kaplayın. Üzerine sıkıca sardığınız dolmaları aralıksız olarak dizin. Üzerlerine sıvıyağı ve limon suyunu gezdirip dolmaların üzerine iki parmak çıkacak kadar sıcak suyu da tencerenin kenarından aktarın.(mevsimiyse dolmaların aralarına 7-8 adet can eriği de yerleştirebilirsiniz).

Yemeği orta ısılı ateşte kaynayıncaya kadar pişirin.Kaynamaya başlayınca ocağın altını kısıp kısık ateşte pişirin ve servise sunun.

Not: Amasya ve Tokat ‘ın bazı köylerinde bu yemeğin üzerinde tereyağında kavrulmuş soğan gezdirilerek servise sunulur.

Sahrap Soysal

Pazılı Mısır Unu Ekmeği-Doğu Karadeniz

Pazili_Misirunu_Ekmegi

Malzemeler

10-12 adet pazı yaprağı.
4 su bardağı mısırunu(fırınlanmış mısırunu kullanmanızı tavsiye ederim).
2 su bardağı buğday unu.
1 tatlı kaşığı tuz.
2 çay kaşığı karbonat(2 poşet karbonat).
8 tatlı kaşığı tozşeker.
3 adet yumurta.
1 su bardağı sıvıyağ(mısırözüyağı kullanmanızı tavsiye ederim).
1/2 litre süt.

Hazırlanışı

Mısırunu, buğday unu, tuz ve karbonatı derin bir kaba koyup elinizle iyice karıştırın. Tozşekeri ekleyip tekrar karıştırın.

Diğer taraftan, yumurtaları ayrı bir derin kaba kırın. Yumurtaları bir taraftan mikserin yüksek devriyle çırparken bir taraftan da sıvıyağı ve sütü ilave edip 1 dakika kadar çırpın. Sütünüz ılık olursa ekmek daha lezzetli olur.

Hazırladığınız yumurtalı karışımı unlu karışımın üzerine aktararak kaşık yardımıyla malzemeler birbiriyle özleşene kadar karıştırmaya devam edin.Kek hamuru gibi akıcı ve pürüzsüz bir hamur elde etmeniz gerekir.Bu aşamada incecik kıydığınız pazı yapraklarını ekleyin, isterseniz ısırganotu ya da pırasa da ekleyebilirsiniz.

Diğer taraftan, 30 santim çapındaki kek kalıbını sıvıyağla iyice yağlayın.İsterseniz aynı ölçülerde kare ya da dikdörtgen bir kalıp da kullanabilirsiniz.Mısırunlu hamuru yağlanmış kalıba aktarın. Üzerini sıvıyağa batırdığınız kaşıkla düzeltin. Üzerine 2-3 yemek kaşığı mısırözüyağı gezdirin.İsterseniz üzerine keten tohumu ya da ısırganotu tohumu gibi sağlıklı tohumlardan ekleyebilirsiniz.

Ekmeği, 5 dakika önceden 175 dereceye ayarladığınız fırında 40-45 dakika, kabarıp üzeri altın sarısı oluncaya kadar pişirin. Çıkarıp soğumasını bekledikten sonra dilimleyerek servise sunun.

Sahrap Soysal

Reyhanlı Soğan Doğrama-Doğu Karadeniz

Reyhanli_Sogan_Dograma

Malzemeler

1 kg küçük boy kışlık soğan.
25 gr tereyağı.
3-4 su bardağı sıcak su.

İç Malzemesi İçin
500 gr orta yağlı koyun kıyması(kuzu kıyma da kullanabilirsiniz).
1 demet maydanoz.
1 çay kaşığı tuz, karabiber.
1 yemek kaşığı kuru reyhan(fesleğen de kullanabilirsiniz).

Hazırlanışı

Küçük boy sert kışlık soğanları soyun. Alt ve üst taraflarını incecik keserek düzeltin. Soğanları herhangi bir yerinden ortasına kadar delip incecik bir dilim çıkarın. Böylece soğanlar haşlanırken katları kolayca ayrılacak yaprak yaprak çıkarılabilecektir.

Soğanları kaynayan bol tuzlu suda kaşıkla çevire çevire haşlayın. Pişmeye başladıklarında içlerindeki katmanlar yavaş yavaş çıkacaktır. Bu aşamada ocaktan alıp süzün. Soğanların katlarını yaprak yaprak çıkarıp soğuması için kenarda bekletin.

Diğer taraftan, iç harcını hazırlamak için; kıymayı derin bir kaba aktarıp üzerine incecik kıydığınız maydanoz, tuz ve karabiberi ekledikten sonra yoğurun. Malzemeye kuru reyhan katarsanız dolmanın lezzetine lezzet katmış olursunuz.

Yaprak yaprak ayırdığınız soğan parçalarına bu harçtan koyup rulo yapın. Bazı yörelerde kıymanın içine 1 çay bardağı kırık pirinç de koyulur.

Yağı geniş bir tencerede eritip dolmaları tencereye yan yana ve üst üste yerleştirin. Sıcak suyu tencerenin kenarından aktarıp dolmayı orta ısılı ateşte kaynayıncaya kadar pişirin.

Kaynamaya başlayınca ocağın altını kısıp soğanlar iyice yumuşayıncaya kadar pişirin ve ocaktan alın.Sıcak sıcak servise sunun.

Sahrap Soysal

Yoğurtlu Çilbak Dolma-Doğu Karadeniz

Yogurtlu_Cilbak_Dolma

Malzemeler

1 su bardağı ince köftelik bulgur.
1 su bardağı sıcak su.
1 adet orta boy kuru soğan.
1/2 su bardağı dolusu un.
1 çay kaşığı tuz, kimyon.
2 çay kaşığı kuru nane, pulbiber.

Sosu İçin
2 su bardağı sarımsaklı yoğurt.

Hazırlanışı

Bulguru derin bir kaba koyup üzerine sıcak suyu ekledikten sonra yaklaşık 10 dakika yumuşayıp kabarmasını bekleyin. Üzerine soğanı rendeleyip tuz, kimyon, kuru nane ve pulbiberi serpiştirin. Unu da ilave ederek yoğurmaya başlayın.

Bir tasa su koyup elinizi sık sık bu suya batırarak karışımı en az 8-10 dakika kadar yoğurun. Karışım macun kıvamına gelinceye ve malzemeler birbirine yapışıncaya kadar yoğurup ceviz büyüklüğünde parçalar koparın.

Elinizi sık sık suya batırarak parmaklarınız arasında parçalara tıpkı çiğköfte gibi şekil verin.

Hazırladığınız köfteleri bir tepside biriktirin.

En az 15-17 su bardağı sıcak ve tuzlu suyu büyük bir tencerede kaynatın. Köfteleri kaynayan suya yavaş yavaş aktarın. Pişen köfteler yaklaşık 8-10 dakika sonra suyun yüzüne çıkacaktır.

Köfteleri el kevgiriyle süzerek servis tabağına alın.

Henüz sıcak haldeyken üzerine sarımsaklı yoğurt gezdirin. ‹sterseniz ince kıyılmış maydanozla süsleyerek servise sunun.

Sahrap Soysal

Lüfer Dolması-Batı Karadeniz

Lufer_Dolmasi

Malzemeler

2 adet orta boy lüfer.
2 yemek kaşığı zeytinyağı.
1 adet orta boy kuru soğan.
4-5 diş sarımsak.
1 çay kaşığı tuz, karabiber.
4 yemek kaşığı sıvıyağ.
2 yemek kaşığı mısırunu.
1 çay kaşığı tuz.

Hazırlanışı

Balıkçıdan aldığınız temizlenmiş lüferlerin karın kısmını keskin bir bıçakla uzunlamasına ve 3-4 santim derinliğinde yardıktan sonra yıkayıp süzün.

Diğer taraftan, soğanları ortadan ikiye bölüp incecik yarımaylar halinde doğrayın. Soyulmuş sarımsakları dörde bölüp soğan halkalarının üzerine aktarın ve karabiber ve tuz ekleyip iyice karıştırın.

Mısırunu ve tuzu karıştırarak bir tabağa yayın.Sıvıyağı da hafif çukur bir tabağa koyun.

Suyu süzülen lüferlerin orta kısmına soğanlı harç koyup paylaştırın. Elinizle bastırıp kapatın. Balıkların her tarafını önce sıvıyağa, sonra da mısırunlu karışıma bulayın. Fırın tepsisine alüminyum folyo serip balıkları tepsiye yerleştirin.

Balıkları 5 dakika önceden ısıtıp 175 dereceye ve alt üst konuma ayarladığınız fırında 25-30 dakika pişirin. Sıcak sıcak servise sunun. Lüfer yağlı balık olduğu için çok çabuk pişer. Hatta eski tip cezine ızgaraları veya mini fırın ızgaraları bu iş için idealdir.

Not: Balıkları isterseniz alüminyum folyoya sıkıca sarıp fırın tepsisine yerleştirebilir ve bu şekilde pişirebilirsiniz. Görünümü şık ve orjinal olacaktır.

Sahrap Soysal

Etli Nohut Yemeği

Etli_Nohut

Malzemeler

2 Su bardağı Nohut
Yarım kg. Kuşbaşı et
2 Adet Soğan
2 Çorba kaşığı Margarin
2-3 Adet Domates
2 Su bardağı Su
Tuz
Pul biber

Hazırlanışı

Akşamdan nohutları ayıklayıp, yıkayıp, bol suda bekletin. Ertesi gün fazla yumuşamadan bir miktar haşlayın. Rendelenmiş veya ince ince doğranmış soğanları yağda kavurun. İçine eti ekleyerek rengi değişinceye kadar kavurun. Kabuğunu soyarak ince ince doğradığınız veya rendelediğiniz domatesleri de ilave edip karıştırın. 2 su bardağı su ve nohutu ekleyerek yemeği ağzı kapalı olarak kısık ateşte yumuşayana dek pişirin. Ateşten indirmeden 10 dakika önce tuzunu ekleyin. Üzerine pulbiber serpip, servis yapın.

Soğuk Ayran Çorbası

soguk_ayran_asi_corbasi

Malzemeler

1 su bardağı aşurelik buğday
1 çay bardağı haşlanmış nohut
5 su bardağı koyu ayran
1 yumurta
Taze nane yaprakları
1 silme tatlı kaşığı tuz

Hazırlanışı

Aşurelik buğdayı bir gece öncesinden ıslatın; az suda iyice yumuşayıp, suyunu çekerek haşlayın. Yumurtayı çırptıktan sonra sonra ayranla iyice karıştırın. Haşlanmış buğdayların üzerine yumurta-ayran karışımını yavaşça ekleyin. Haşlanmış nohutları ilave edin. Çorba kaynadıktan sonra 5 dakika kısık ateşte pişirilmeye devam edin. Ateşi kapadıktan sonra tuzunu ekleyin. Buzdolabında soğuttuğunuz çorbayı taze nane yaprakları ile süsleyerek servis edin. Üstelik sadece 200 kalori!

Yuvalama Çorbası – Gaziantep

yuvalama_corbasi

Malzemeler

250 gr. parça kuzu eti
200 gr. kıyma
1 bardak pirinç
1 bardak nohut
8 bardak su
4 bardak yoğurt
1 adet yumurta
2 yemek kaşığı tereyağı
Kuru nane
Tuz
Karabiber

Hazırlanışı

Nohutu geceden ıslatın. Pirinci yıkayıp, soğuk suda 1 saat bekletin. Kıyma, pirinç, tuz ve karabiberi blenderda karıştırın. Elinizi ıslatarak, nohut büyüklüğünde köfteler yapın. Köfteleri kaynayan tuzlu suda 2 dakika pişirip, çıkarın. Kenarda bekletin.
Nohutu etle birlikte pişirin. Suyunu ve tuzunu ekleyin. Etler pişince, yuvalamaları içine atıp, kaynatın. Yoğurdu yumurtayla birlikte çırpın. Çorbanın içine yavaş yavaş karıştırın. Kaynamaya başlayana kadar, karıştırma işlemini sürdürün. 20 dakika kaynatın.
Kızgın yağa naneyi dökün ve yağı çorbanın üzerine gezdirin. Servise hazırlayın.

Şiveydiz Çorbası – Gaziantep

siveydiz_corbasi

Malzemeler

250 gram kuşbaşı et
1 litre su
250 gram süzme yoğurt
1 yumurta sarısı
Taze soğan
1 su bardağı haşlanmış nohut
Bir tutam nane
1 yemek kasığı sıvı yağ
1 yemek kasığı un
Tuz, karabiber

Hazırlanışı

Suyu ve etleri bir tencerede etler pişene kadar kaynatın. Başka bir tencerede yoğurt, un ve yumurtayı karıştırın. Kısık ateşte sürekli karıştırarak pişirin. Altını kapadıktan sonra kaynayan etin suyundan bir iki kepçe yoğurtlu karışıma yedirin. Ardından bu karışımı kaynamakta olan et suyuna ekleyin. İnce kestiğiniz taze soğanları ve nohudu da bu karışıma ekleyin; 1-2 dakika daha piştikten sonra üzerine nane yakıp servis edin.

Ispanaklı Bulgurlu Borani-Hatay

ispanakli_bulgurlu_borani

Malzemeler

1 kilo ıspanak
1 adet kuru soğan
1 çay bardağı bulgur
1 çay bardağı zeytinyağı
1 çay bardağı su
1 kase yoğurt
3 diş sarımsak
Kaya tuzu

Hazırlanışı

Ispanakları iyice yıkayın.Yıkadığınız ıspanakları gelişigüzel doğrayın.Yemeklik doğradığınız soğanları tencerede zeytinyağı ile kavurmaya başlayın.Soğan kavrulunca ıspanakları ilave edin ve beraber kavurun.Ispanaklar sönünce üzerine tuz, bulgur ve suyu ilave edin.Tenceredekileri karıştırıp kapağını kapatın.Tencerenin altını kısık ateşe alıp 20 dakika pişirin.Yoğurdu sarımsaklayıp pişen boraniyle servis edin.

Ciğerli İç Pilav

ic_pilav

Malzemeler

2 su bardağı pirinç
3 su bardağı sıcak su
1 kahve fincanı sıvı yağ
1 adet büyük boy beyaz soğan
300 gram koyun ciğeri
2 çorba kaşığı dolmalık fıstık
1 çorba kaşığı kuş üzümü
Tuz, yenibahar, karabiber
2 çorba kaşığı tereyağı

Hazırlanışı

Pirinci bir çay kaşığı tuz ve bir tatlı kaşığı limon suyu ilave edilmiş sıcak suda, su soğuyuncaya kadar bekletin.
Daha sonra birkaç kez yıkayıp süzün. Soğanı soyup kıyın. Sıvı yağda soğanı pembeleşene dek kavurun. Fıstıkları ekleyip birkaç dakika daha kavurun.

Ayrı bir tavada zar şeklinde doğranmış ciğeri kavurun. Kuşüzümlerini ekleyip birkaç dakika kavurun. Ocaktan alın.
Soğanlı karışım ile harmanlayın.

Pilavı hazırlayacağınız tencerede 3 bardak suyu tereyağı ile birlikte kaynatın. Pirinci ve ciğerli karışımı ekleyin. Birkaç taşım kaynattıktan sonra ateşi kısın. Suyunu çekince ocaktan alın. 15 dakika demlendirdikten sonra tuzunu ve baharatını ekleyip tatlandırın.

Satır Et

Satir_Et

Malzemeler

250 gram kemiksiz kuzu eti.
Yarım çay kaşığı tuz.

Hazırlanışı

Kuzu etini keskin satır ile nohut büyüklüğüne gelene kadar kıyın.

Daha sonra 1 santim kalınlığında ve 15 santim boyunda tek parça halinde homojen bir yapı alana kadar şekillendirin.
Tuzunu ilave ettikten sonra, tel ızgarada ve meşe kömürü ateşinde 10 ile 15 dakika süreyle pişirerek servis edin.